ワンオペ飲食店成功の秘訣！実体験から学ぶ5つのポイント！！

こんにちは。飲食店を開業して経営しているジュエルと言います

経営者であるジュエル一人で、6年以上ワンオペで飲食店を経営している

実体験を基に

ワンオペ営業での「大きな反省点」や「対策方法」などを交えて解説して行きます！

ワンオペ導入に向けての悩みとしては

• ワンオペで飲食店を開業したいと考えている方
• すでに飲食店を運営しているが成功に悩んでいる方
• すでに飲食店を運営していてワンオペに切り換えようと考えている方

などなど、多くの悩みがあると思います

特に「ワンオペ」の営業スタイルは増し続けています

と言うよりは

そうせざるを得ないのが現状かと思います！

コロナ禍以降

飲食店の環境は厳しさを増し、「物価の高騰」「人手不足」「人件費の負担増」などで

閉店するお店も増え続けています

「ワンオペ」は

今後の飲食店には、必要なキーワードとなることは間違いありません！！

どのような業態かによっても対応は異なりますが

早めの対策が求められています！！

あなたの飲食店を、成功に導くヒントを探してみてください

それでは始めて行きましょう

ワンオペ飲食店成功の秘訣とは？

ワンオペとは、一人でお店を運営する営業スタイルのことを言います！

ワンオペ飲食店の成功には、いくつかの重要な要素が必要で

特に重要な要素の一つに、「効率化」は切っても切り離せないくらい重要です

ワンオペを成功させるためには

• 営業スタイルの見直し
• メニュー設計
• 作業導線
• 営業時間の最適化
• デジタルツールの活用
• 健康管理の徹底

など、さまざまな工夫が必要になります

これらの要素をしっかりと理解し実践することで

ワンオペでも、繁盛店を作ることが可能になります！

ワンオペでは

ホテルのような高級なサービスは１００％できません！！！

そこは、割り切る必要があります

ワンオペで成功するためには「お客様に手伝ってもらう」と言うことが重要にもなります

飲食店の業態によっても変わるので、営業スタイルをどのようにするのか？

それがワンオペ成功の秘訣にも繋がるので良く考えておきましょう

ワンオペの「メリット」と「デメリット」

ワンオペに限らず、どんなことにも「メリット」「デメリット」は存在します！

今一度整理しておきましょう

ただし

ワンオペと言っても

• お店の経営者一人で全て運営している
• お店の営業は一人で、複数人でローテーションしている

など、状況は異なりますが

このブログでは

実体験を基にしたものになりますので、経営者一人で全て運営している状況の

ワンオペについて説明して行きます！

更に

今後の規模拡大に向けて、人を雇った場合のことも少し記載しておきます

ワンオペの「メリット」

ワンオペのメリットは

• 人件費の削減
• 時間の管理が自由

などがあります

人件費を抑えられるため、利益率が向上しますし

時間の管理も、自分の自由にできるので

伸び伸び仕事に打ち込むことができることが大きなメリットと言えます！

経営者自身が全ての業務を把握できるため

顧客とのコミュニケーションも密になるので、信頼性が増すことにも繋がります

ワンオペの「デメリット」

ワンオペのデメリットは

• 体力的な負担
• 仕事量が増える
• お客様の対応が、おろそかになりやすい（繁忙期など）

などがあります

全ての業務を一人でこなさなければならないため

繁忙期などでは、お客様の対応がおろそかになりやすい点があります

特に、オーダーを作っている際などは

作業を中断できないケースも多く、対策が必要になります！

また

経営者の健康管理は最大の注意点です！！

あなたが倒れたら収入が無くなります

健康であることが一番大切でので無理は禁物です！！

なぜワンオペが今注目されているのか？

最近、ワンオペ飲食店が注目されていますが

その理由は「コスト削減」と「効率的」な運営が可能だからです！

特に

コロナ禍以降、飲食業界は厳しい状況が続いており改善の見込みは薄いと言えます

「材料費の高騰」「人手不足」「最低賃金の上昇」「節約志向」などの問題が

経営を圧迫しています！

かと言って

値上げをすれば「お客様は減る」ので、なかなか値上げしたくても出来ないのが

現状かと思います！！

大手チェーン店などのように、体力があり資金も豊富にあるような企業であれば

宣伝・広告での効果を利用して、価格を安く「薄利多売」で、売上UPも期待できるでしょうが

資金も体力もない個人事業主にとっては、安売りしても売上UPは期待できないと考えます！

個人事業主は

大手チェーン店にはできないような「商品価値」「付加価値」などで

勝負するしか打つ手はないように感じます！

先ずできることは

「コストの削減」を実行しながら、成長戦略を考え実行することが求められます！！

ワンオペスタイルは

少ない人員で運営できるため

経営の安定性を保ちやすいメリットを上手に活用することで

大手チェーン店に負けないような、お店を運営することも可能と考えます！

軌道に乗れば

新たに新店舗を拡大して行ける、ビジネスモデルにもなり成長が期待できます

また

個性的な店舗が増える中で

オーナーの個性を活かしたワンオペ店が、多くの支持を集めているのも事実としてあり

付加価値を上手に活用するのもありだと思います！

どちらにしても

飲食店は今までとは違う「営業スタイル」を構築し、生き残りをかけるしかありません！！！

美味しければ「お客様が来てくれる」時代は大昔の話です！

現状、美味しいお店もバタバタ閉店しています

昔からの営業スタイルにこだわるのではなく

時代の変化に対応できるお店が生き残ることができると考えます

ワンオペは

時代にマッチした営業スタイルだと感じています

＼＼下記の記事も参考にしてみてね！／／

【実体験】ワンオペの準備が成功の鍵！

実体験を基に、ワンオペ営業での成功の秘訣は「準備」が重要な要素だと感じます！

ジュエルは、スケルトン物件からお店を一から作り営業しています

店舗物件は１２坪の路面店での初出店で

ワンオペで、お店の開業をし運営をすると考えて出店しました

元々は

一般的な複数人で運営する営業スタイルの飲食店に長年勤めており

同じような「ホール」と「カウンター」のある作りにしてしまいました！

ハッキリ言って

ワンオペを舐めていたとしか言いようがありません

お客様の対応だけでも

• お客様の誘導
• オーダー
• 調理
• 配膳
• お客様の接客・会話
• 会計
• 片付け・洗浄

などなどの仕事を、一人で毎日複数人を相手に行わなければなりません！

それ以外にも経営者となれば

• 商品の仕込
• 仕入の発注
• 仕入先の開拓
• 電話・メールの対応
• ネットショップの更新・対応
• 新商品の開発
• 商品価格の決定
• 新商品のメニュー・POPの作成・メニュー表の入れ替え
• 会計処理
• 支払い

などなど、まだまだ多くの仕事が常に山積みの状態で営業しなければなりません！

仕事量が多く、体力勝負であることだけは絶対に覚えておいてほしい点です

ワンオペでは

「効率を重視した営業スタイル」が望ましく、お客様のサポートも重要であると実感しました！！

そのためには

事前にワンオペ向きの営業スタイルを考え、実行する必要があります！

自分の「仕事量を減らし効率良くする」こともそうですが

お客様が「待たされる時間のストレス軽減」も考慮する必要があります！

本来であれば

複数人で営業するようなお店を、一人でワンオペするには無理があり

お客様を待たせる原因にもなり良くありません！

このような失敗は、皆さんにしてほしくはありません

ワンオペ向きの営業スタイルを、事前に考える「準備」と「実行」を忘れないでください！！！

ワンオペでの恐怖体験

ワンオペをしていると、「やだな～」と思うタイミングが存在します！！

ハッキリ言って

恐怖でしかありません！！

それは、お客様のオーダーを調理している時に

• 新規お客様の来店
• 新規お客様の注文要求
• 新規お客様の商品説明要求
• 会計の要求

など、身動きが取れない時に限って対応を迫られることです！！

このように、ワンオペ向きの営業スタイルでないのに

無理やりワンオペをすると、起こり得る問題点にぶち当たることになります！

「お店側」も「お客様」も双方が

ストレスを感じてしまうので、営業スタイルの見直しをする必要が生まれます！！

暇な時は対応できるけど

忙しくなると対応できなくなってしまうような営業スタイルは変更するべきです！

飲食店あるあるで

さっきまで暇だったのに「突然パタパタ」とお客様が次から次へと来店するような時があり

恐ろし過ぎます！！

それ以外にも

オーダーを作っている時に「話しかけてくるお客様」もいたりして

「こっちの状況も察してほしい」

とか思うこともあります！

そういう時でも

ワンオペで対応できる工夫も必要になりますので

どのようなワンオペ営業をするべきなのか？

しっかり考えておくと良いでしょう

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ワンオペの反省点と対策

実体験としてワンオペでの反省点は「準備不足」に尽きると思います！

何度も言いますがワンオペは「ワンオペ向きの営業スタイル」が必要になります

一人で「いかに効率良く」仕事を処理できるのか？

が重要です

ジュエルの反省を踏まえて

ワンオペ対策の提案としては

などが、挙げられます

POSレジ・券売機・キャッシュレス決済端末などの導入

ワンオペ営業では、「オーダー」「会計」「会計ソフトとの連携」をシステム化することで

仕事量を軽減することができます！

「お客様に手伝ってもらいやすい」方法の一つでもあり検討しておく方が賢明です

オススメは

「POS券売機」やSquareの「キオスク」のようなセルフレジです！！

「オーダー」「会計」「会計ソフトとの連携」ができ、とても楽になります

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店舗物件の広さ

実体験からワンオペであれば、「８～１０坪」くらいで良いと思います！

業態にも寄りますが、一人で効率良く動くのに適していると考えます

冷蔵庫やバックヤードなども考えると

十分の広さかと思います

ワンオペ向きの居抜き物件

ワンオペなら、居抜き物件を有効活用できるので上手に利用しましょう！

ワンオペの営業スタイルを事前に考えておくことが、物件探しの時にもとても役に立ちます！

• どんな物件の形が必要なのか
• 造作物の利用・撤去
• 必要な機材
• 作業導線の良し悪し
• 近隣の環境

などなど、多くのことが気になるはずです

全ては「事前準備」にかかっています！！

良く考えておきましょう

＼＼店舗物件探しの参考にどうぞ！／／

ワンオペ向きの営業スタイル

ワンオペ向きの営業スタイルは、事前にイメージしておくことが重要です！

業態によっても、必要なものが違うかも知れません

ましてや

自分のやりたいお店は人それぞれです！

ワンオペ向きの営業スタイルに必要な要素は何なのか？

購入しなければならない物があるのであれば

「事前にリストアップしておく」ことは、とても重要です！

いざその時になって

検討しているようだと時間がもったいないです

検討する機材などは、事前に決めておく方が良いでしょう

ワンオペに必要なものは何なのか？

良く考えておくと良いでしょう

＼「インバウンド対策」「決済時間の短縮」としては必須アイテム／

【実体験】ワンオペ成功のための5つのポイント

ワンオペ飲食店を成功させるためには、いくつかのポイントがあります！

ワンオペ成功のためには、５つのポイントを押さえることで

効率的な運営が可能になり、顧客満足度も向上することに繋がります

複数人で運営する営業スタイルとは

少し違う部分も存在します！

一人で出来ることには限界があるので、ワンオペには工夫が必要になります

ポイントは「効率化」です！！

ポイント①　ワンオペ向きのメニュー設計

ワンオペ飲食店の成功には、効率的なメニュー設計が必須になります！！

お客様に愛されるメニューを作るためには

シンプルでありながら、魅力的なメニューを提供することが重要です

例えば

季節ごとの食材を活用したメニューは必要ですし

何よりも

「調理が簡単な料理を選ぶ」ことで、仕込みの効率を上げることにも繋がります！

ワンオペに向かないメニュー

• 手の込んだ商品
• 仕込に時間がかかりすぎる商品
• こだわりが強すぎる商品
• 品数が多すぎる

など、複数人で営業する場合には良いのですが

ワンオペ営業には向きません！！

「仕込」や「調理」に時間がかかるような手の込んだ商品は

効率を低下させるのでオススメしません

それ以外にも

品数が多いと、「仕入の数が増え」在庫管理や置き場所にも困る事になるし

「仕込み」「調理」などの時間も、かかってしまい非効率になってしまいます！

ワンオペ向きのメニュー

• 簡単に作れる商品
• 品数を限定する
• こだわり過ぎない商品

商品にこだわるのは良いのですが

こだわり過ぎて、時間のかかる商品にならないような工夫が必要になります！

オーダーが入って、できるだけ早く作れるような商品が理想です

そのためには

「品数を限定する」のは、とても効果的で

「仕入」「仕込み」「調理」などを、効率良くできるようになるのでオススメです！

お店のメインメニューを軸に、品数を限定する工夫をして行きましょう

お客様に愛されるメニュー

お客様に愛されるメニューは

味だけでなく「見た目」や「提供スピード」も重要になってきます！

特に

ワンオペの場合、提供時間が短いことが求められますので

「調理時間が短い商品」や、「事前に仕込んでおける商品」などがオススメです！

できれば

他店との差別化ができるような商品を「売り」にするのも良いと思います

差別化商品が、リピーターに繋がるのでじっくり考えて見ましょう

仕込みの効率を上げる工夫

仕込みの効率を上げるためには

事前に計画を立て、必要な食材をまとめて「仕入れ」「仕込む」ことが効果的です！

特に

冷凍保存することで、忙しい時間帯でもスムーズに提供できるようになりますので

まとめて仕込んでおいて、こまめに解凍して使えるような工夫が

作業時間の効率化にも繋がりますので、冷凍庫を上手に活用しましょう！！

商品によっては

冷凍すると味が落ちてしまい、冷凍することに消極的になるケースもあるでしょう

時に、妥協することも必要で「どの程度」なら許せるのか？

場合によっては

その商品は取り扱わない方が良いこともあるので良く考えておきましょう

ポイント②　営業時間の最適化

ワンオペ営業では、営業時間の最適化は「体力的」にも「売上を最大化する」ためも重要です！

無理のない営業時間を設定することが求められます

ピークタイムに合わせた営業時間を設定し、効率的に集客することが成功の鍵となります！

「仕込みの時間」や「営業時間」は

ワンオペでは、負担も多く

長時間労働をすれば売上が上がるとは思わない方が良いです！

お客様は、営業時間に合わせて来てくれるので

無駄に長く営業する必要は無いと感じました！！

お店の周辺環境にも寄りますが

一般的な常識に捕らわれず、無理のない営業時間を設定する方が得策です！！

「働くだけが人生ではない」

自分の時間も大切ですので、計画的に確保した方が良いと実感しています！

＼＼会計の時短には「キャッシュレス決済端末」の導入がオススメ！／／

ピークタイムに向けた準備の重要性

ワンオペ飲食店では、ピークタイムに向けた準備は成功に欠かせません！

事前に「仕込み」を行い、必要な食材や器具を整えておくことで

忙しい時間帯でもスムーズに運営できるようになります！

「仕込み」の重要性は

売上に直結してしまう恐ろしい作業でもあり

仕込み過ぎれば「ロスが増え」、足りなければ「売上を落とす」原因にもなります

営業しながら「仕込みをする」にも限度があり

事前の準備が、とても重要になります！！

計画通りに商品が売れる保証もないので、経験がものを言うのかも知れませんが

事前の「仕込み」は

自分自身を助けてくれるものでもあります！

手抜きをせず、真剣に取り組む方が得策と考えます

ポイント③　ワンオペに必要なPOSレジの活用

POSレジの活用は

ワンオペ飲食店のオペレーションを効率化するために、必須と言っても過言ではありません！！

ワンオペには「POSセルフレジ」や「POS券売機」などがオススメです

更に、「キャッスレス決済端末」も連携すると完璧です！！

「注文」「会計」だけでも導入すると

作業負担が大幅に軽減できます！

POSレジには

豊富な機能があり、例えば「在庫管理」「顧客管理」などをデジタル化することで

作業の負担を、更に軽減することも可能になるので

是非活用してほしい機能でもあります！！

ワンオペは、一人で全てを行わなければなりません

便利な機械は、作業効率を高めてくれるので活用しない手はありません

便利アイテムは、どんどん活用して行きましょう

＼下記の記事も参考にしてみてね！／

オペレーションを効率化するPOSレジ

オペレーションを効率化するためのPOSレジには

「POSシステム」「オンライン予約システム」「在庫管理」「顧客管理」などなど

ほんの一部ですが多くの機能があり

お店によって必要なツールを使い分けると良いでしょう！

POSレジを導入することで、業務の自動化が進み、ミスを減らすことにも繋がります

また

データ分析を行うことで、売上や顧客の傾向を把握し

戦略的な経営が可能にもなりますので活用しない手はありません！！

ワンオペにPOSレジは必須です

上手に機能を活用すれば、「こんな便利なものはない」と感じるはずです！！

POSレジメーカーによっても使える機能が違うので

自分のお店に合ったPOSレジを見つけることが重要です

＼下記の記事も参考にしてみてね／

SNSを使った集客戦略

SNSを活用した集客戦略は、ワンオペ飲食店に限らず

お店を運営している方には必須と言えます！

InstagramやFacebookなどのプラットフォームを利用して

店舗の魅力を発信することで、集客効果を高めることができます！

意外と周辺地域に住んでいる方などは、見てくれるので

お店の情報発信は、定期的に行う方が良いでしょう！

人によっては、毎日更新した方が良いと言う人もいますが

正直、大変です！！

写真撮りなどは、「まとめて撮っておいて」小出しで使う

または

「使いまわす」のもアリだと思います！

何にしても、「無料」でお店の宣伝ができるので利用しない手はありません！！

上手に活用して行きましょう

＼＼無料でお店の宣伝ができる「エキテン」も活用してみよう／／

ポイント④　スペースの有効活用

小規模店舗の場合、スペースの有効活用が成功の鍵となります！

限られたスペースを最大限に活かすためには

「レイアウト」や「設備の配置」などを工夫することが重要です！

ワンオペ営業では、一人で全てを行わなければならないので

作業導線をどのように確保するのかが、成功の秘訣でもあります

「動きやすく」「取りやすい」などの工夫が求められます！！

スペースを有効活用することを心がけましょう

小規模店舗のレイアウト戦略

小規模店舗のレイアウト戦略には、動線を意識した配置が求められます！

厨房と客席の距離を短くすることで、オペレーションの効率が向上することにも繋がります

また

テーブルの配置を工夫することで、席数を増やすことも可能です

更に

インテリアデザインを工夫することで、「居心地の良い空間」を作り出すこともできます

要するに

アイディア次第で、良くも悪くもなると言うことです

ワンオペ営業だけど、「居心地の良いお店作り」はリピーターを増やす要因になります

「店主の人柄」「お店の雰囲気」など

お客様は敏感にキャッチします

「居心地の良い空間」作りは、とても重要に要素なので上手に工夫しましょう

「カウンター」や「間借り」を活用した営業形態

「カウンター席」や「間借り」を活用することで、少ない人員でも効率的に営業が可能です！

「カウンター席」は、顧客との距離が近く、コミュニケーションが取りやすいため

リピーターを増やす効果があります

また

「間借り営業」は、初期投資を抑えられるため

リスクを軽減することができる大きなメリットがあります！

そもそも「間借り営業」とは

お店の営業時間以外の閉店時間を利用して、お店自体を借りて営業することを言います

なので

お店に必要な機材や道具などは、全て揃っているため

負担が少なく営業を始めることができるので

• 将来自分のお店を持ちたい方
• 腕試しをしたい方
• 副業としてチャレンジしたい方

などには良い営業方法です

但し

「信用が大事になる」ので、お店のオーナーが嫌がるような行為は絶対にしてはいけません！！

営業が終わったら、綺麗な状態にして帰るのは常識です

「自分がされて嫌なことは他人にもしない」ように心がける配慮は必須となります

ポイント⑤　人件費の管理と効率化

人件費の管理と効率化は、ワンオペ飲食店の運営において非常に重要です！

ワンオペ営業は変わらないのですが

今後、人を雇ってローテーションしたり

複数店舗を運営するように、規模が拡大してきた場合でも考え方は同じです！

一人で運営するためには

「業務の効率化」を図り、「無駄なコストを削減する」ことが求められます！

場合によっては

「業務の見直し」や「必要な人員の配置」を考えることも重要になってきます

一人で運営するためのコツ

一人で運営するためのコツは、業務をシンプルに保つことです！

複雑なメニューや多くの業務を抱えると、負担が増えますし

場合によっては、辞めて行ってしまいます！！

そこで重要なことは

• メニューの絞り込み
• 効率的な業務フロー

を作り上げることが大切になります

業務フローとは

業務の一連の流れなどを、図やリストとして整理したものを言います

なので

どんな方にでも分かりやすく記す必要があり

場合によっては、業務に優先順位をつけるなどの工夫をすると良いでしょう！

できるだけ

業務負担を増やさないことが、ワンオペには求められます

体調不良時の対策と負担軽減法

体調不良時の対策としては、事前に代替手段を用意しておくことが重要です！

例えば

• 信頼できる家族
• 友人にサポート

などに、お願いすることが考えられます！

できない場合は、「都合により本日休業いたします」になってしまいます

体調不良の原因は、沢山あるでしょうけど

• ストレスの蓄積
• 疲れの蓄積

などは、体力が落ちる原因となり病気にかかりやすくもなります

そうならない為にも

定期的に休息を取るなど無理のない運営を心がける必要があります！

未来の飲食店経営に向けた一歩

ワンオペ飲食店には、多くの可能性が秘めています！

「効率的な運営」や「コスト削減」を実現することで、成功することができますし

「人手不足」「人件費の高騰」など

これからの飲食店経営において、ワンオペスタイルは一つの選択肢として注目されています！

ワンオペを成功させるためには

「効率的な業務運営」と「顧客満足」を両立させる考え方が必要になってきます！

常に改善を意識し、柔軟に対応することで、成功への道が開けるはずです

まは

新たなビジネスモデルとして事業拡大ができるかも知れません

どちらにしても

今までのような営業スタイルには、限界がきていることだけは確かです！！

他店との差別化ができる「個性的」や「他ではない体験」など

大手チェーン店ではできないことが求められる時代です

ワンオペのメリット・デメリットを理解した上で

不便さを上手に利用した営業スタイルの構築が、成功への鍵となるでしょう！

まとめ

実体験を基に、ワンオペで成功するためのポイントを解説いたしました！

大まかな内容は、下記ような内容になります

• ワンオペに合った「お店のサイズ」や「営業スタイル」があること
• 「コスト削減」「作業負担の軽減」で、効率の良い営業スタイルの構築
• 健康管理の徹底

更に、細かく見て行くと

1. ワンオペ向きのメニューを設計する
2. 営業時間を効率良く設定する
3. POSセルフレジ・キャッシュレス決済の導入
4. スペースを有効活用し「居心地の良いスペース」の工夫
5. 人件費や作業効率を徹底管理

になります！

ワンオペ営業は、作業負担が大きいので

できるだけ効率の良い、労働環境を作ることが重要になります！！

そのためには

デジタル機器の導入は、必須と言っても良いでしょう

便利なものを利用しない手はありません！！

できるだけコストのかからない、POSセルフレジなどを導入すると良いでしょう

＼＼Square公式サイトで確認してね！／／

POSレジなどは

メーカーによって機能や価格に差があるので、良く検討すると良いでしょう

お店の営業スタイルに合うPOSレジを選ぶことが、成功への鍵でもあります！

作業状況などを良くイメージして、最適なものを選ぶようにしましょう

皆さんには、ワンオペで失敗してほしくないので

実体験を基に記した内容が、ワンオペ営業の参考にしていただけたら幸いです！

是非、ワンオペ飲食店の成功者になってください

健闘を祈ります